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[Eng]통밀 20% 식빵 만들기 (Soft Whole Wheat Bread Recipe)


[ Recipe: 20% Wheat Bread ] ○Difficulty:★★★☆☆ ○ Yield: : 2 or 4 square loaf pans(Each 10oz)
(Top 4.7×4.1×3.1 in / Bottom 4.4×4.7×3.1 in)
(Top 12×10.5×8 cm / Bottom 11.3×10×8 cm) I used Bob’s Red Mill whole wheat organic flour. Chop the the pecans into small pieces. You could also instead use walnuts or any other ingredients. Prepare the butter in small slices. If it’s winter, put it in room temperature for 30~60 minutes and make it soft, or use it cold directly out of the fridge when it’s summer. Make a pre-dough one day beforehand. In a container, put in your bread flour, whole wheat flour, and water, then mix it slightly with a spatula until you don’t see any dry flour remaining. After covering the batter with a plastic wrap and closing the container, put it in the fridge and wait for 12~24 hours. I left mine for 2 days, and it was okay. [ Kneading the Dough ] Pour milk in a bowl. Add yeast. Turn on the kneader, or use a spatula to mix the milk and yeast. Cut the pre-dough with a scraper and put it in the bowl. Add in bread flour, skim milk powder, sugar, and salt and start kneading. Mix the ingredients in low speed. When a cohesive dough starts to form, set the speed to medium-low and let the machine run for 10~15 minutes. Grab some of the dough and stretch it out to see if supple amount of gluten has formed. If the dough stretches out thin(if enough gluten has formed) add in unsalted butter. Knead for 2~3 minutes until the butter gets mixed evenly. It may seem the butter won’t properly blend in, but it gets better with time. Now is when we add our coarsely chopped pecans. Make sure the dough is 80.6°F/27°C. Form you dough into a small ball and put it in a container pre-oiled with some extra vegetable oil. Now we wait for 60~120 minutes until the bread’s first fermentation is complete, growing about twice its original size. [ 60~120 Minutes Later ] Push your finger deep in the center of the dough, and if the dough doesn’t fully bounce up yet slightly rise, that’s when the first fermentation stage is done. Spread some extra dusting bread flour slightly on the dough. Scrape the dough out of the container. Hit the dough firmly to extract the majority of air out of it. And use the scraper to portion the dough into 10 oz/301g each. When dividing the dough, fold the cut section into itself to form a small ball. Use a bakery dough box or a styrofoam or whatever to cover your dough and wait 15~20 minutes for the middle stage fermentation. [ About 15~20 Minutes Later ] Dust your working surface with flour. With a rolling pin, flatten the dough from the center to up and down, removing the remaining air in it. Flatten it into an even thickness. Flip the dough so the smooth part goes on the bottom. Fold about 1/3 of the dough into itself and press it down with your fingers. After that, fold the other 1/3 on the opposite side and press it down as well. Fold both corners on the back side into a triangle shape. Press down the overlapping areas flat with your fingers. Roll up your dough while creating tension with your two thumbs. If you roll it too tightly, however, the surface of the dough might rip or it takes too much time when fermenting, so use adequate amount of force. At the end of the roll, pinch the seam together nicely with your fingers. Put the rolled dough into the pan with its seam on the bottom. Press down the dough with your back of your hand so it is firmly set. If it’s not summer, ferment with a glass of hot water so that the dough doesn’t dry out. Cover with a bakery dough box or a large styrofoam and wait until the second fermentation is complete, which would take about 60 minutes with the dough rising up about 80~90% of the loaf apn. [ About 60 Minutes Later ] Create an egg wash with the same amount of eggs and water, and brush it on the top side of the dough. Preheat the oven in 390°F/200°C for 30 minutes. Then, set the temperature to 330~340°F/165~170°C and bake for 20~25 minutes. As time passes, the roasted flavor of whole wheat gets stronger in this bread, and it also has some nice crunchy texture from the pecans. The smell of whole wheat is so good. It might be bothersome to create a pre-dough by mixing whole wheat and water and then putting that into the fridge, but though that process the whole wheat absorbs water and softens up so please make the pre-dough when baking a whole wheat bread. If you think the dough isn’t springy enough while creating the batter, punch the dough and remove some gas in the middle of the first fermentation process. There’s only 20% of whole wheat in it, so the bread isn’t heavy nor does it have an unsatisfying oven spring, so if you want a flavorful bread, try it out! : )

25 Comments

  1. 파운드빌 Author

    1등!!! 지금 클래식베이킹 책 보면서 우유식빵이랑 유튜브에 있는 블루베리식빵 만드는 중인데 새 영상 떠서 반가움에 댓글 달아요. 영상 감사합니다. 스파이럴반죽기는 역시 멋지네요👍

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  2. 서정아 Author

    통밀가루 주문해야겠네요 ㅎㅎ 전 발효빵이 항상 축축하게 나오는데 앙꼬님은 정말 맛있게 보여요 ㅠㅠ

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  3. 이선희 Author

    앙꼬님 안녕하세요.
    요즘 잘 이겨내고 계시지요.
    나가는 것도 겁이나는데 그래서 집에서
    열심히 제과제빵실기시험 준비을 하고
    있어요. 언제쯤 이 시국에서 벗어살수 있
    을까요? 이번 레시피는 전처리반죽을 해서
    만들어 본반죽하고 반죽하는 방법인데
    제가 많이 사용하는 식빵안드는 방법과
    같은데 중종반죽법 묵은반죽법 이런
    식빵이 더 맛나게 잘 나오는 것 같아요.
    감사합니다.

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  4. 레드맥 Author

    통밀과 호밀이 다른걸까요? 너무무식한걸까요? 힝구힝구~ 이런건강한빵 너무좋아요..밥도 흰쌀밥보다 잡곡밥이맛있자나요.
    발효빵레시피의 장인이신 앙꼬님의 반죽기는 정말 장비욕심나게 하네요. 이거슨 마치 나이키운동화를 뿌듯해하다가 샤넬운동화를 봐버린거와 같다할수있어요. 반죽모양을 이쁜꽃모양으로 잡아버리네요..지난번 쇠창살커버가 있던 반죽기..파운트였나요? 그아이도 멋졌는데..ㅎ 반죽기 비교 리뷰도 하나의 컨텐츠로 부탁드립니다.♥♥

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  5. 상큼체리 Author

    구수~한 통밀식빵~
    따뜻할 때 죽죽 찢으니 진짜 먹음직스럽네요~
    피칸도 고소고소 톡톡 씹혀서 진짜 잘 어울리지요~
    아.. 식빵 구워야될까봐요

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  6. kelly kim Author

    앙꼬님 저 호밀식빵하고 생크림식빵 만들었어요!! 진짜 대박 맛있었어요! 근데 생크림 식빵은 제가 가지고 있는 오븐이 작아서 윗면이 천정에 닿아 조금 타 버렸지만 그래도 늠 ~~맛있었답니다!!!
    저 반죽기 저번에 보여주신건가요? 소리가 넘 조용 하네요! 제가 잘못산 통밀로 이것도 꼭 만들어 보겠습니다^^

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  7. Soomi Yoo Author

    아~~ 맛있겠어요.
    오븐이 고장나서 수리중예요. 암것도 몬해요.ㅠ
    호두호밀식빵 억~~~~수로 맛있는데 이 아이 역쉬 안먹어봐도 엄지척예요.😘

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  8. 봄이 Author

    오랜만에 제빵영상이네요!! 전 제과보다 제빵을 좋아해서 제과는 눈으로만 보고 제빵은 직접 만드는 편이라 이번 영상이 너무 반가워요ㅋㅋ 앙꼬님 건강 챙기시구 영상 자주 올려주세요 ❤️

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  9. 이다인 Author

    앙꼬님 반주기 신기하네요 벨벨 돌아가는게 통밀식빵 보기만해도 맛나보이네요 잘보고갑니다 홧팅

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  10. 슬기로운생활 Author

    마침 통밀 사두었는데 귀한레시피감사해요 국산 통밀가루인데 사용해도 되겠죠?^^ 아 그리고 전처리한반죽을 본반죽에넣을때 찬기운을가시게한후 넣어야하나요?

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  11. 담초마미 Author

    쫠깃쫠깃.풍미짱일듯^^일반식빵틀에는 한배합세덩이로나눌까요?아님두덩이로나눌까요!!그냥제맘대로할까요?ㅎㅎ암튼이밤에 베이킹욕구마구느끼는영상입니다ㅎ감사합니다~♡

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  12. Taeyeob Kim Author

    안녕하세요 블로그 친추하고 많은 정보로 도움 받고 있습니다. 궁금한게 있어요 통밀식빵이나 호밀식빵은 강력분과 호밀가루 또는 통밀가루 비율은 어느정도로 맞춰야 좋은지 알고싶어요^^ 초면에 인사도 제대로 안하고 질문드려 죄송합니다

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  13. ᅳ둥이 Author

    호밀이나 통밀가루는 어디에서 구입 할수 있나요?
    취미삼아 시작한 초보라 많이 몰라요.
    그리고 집에 인스턴트 드라이이스트가
    있는데 그거로도 가능 할까요?
    올려주신 이스트는 또 어디서 구할수 있으며 용도가 특정 제빵에만 사용할수
    있는건지 궁금한게 많네요.
    질문이 많아 곤란하게 만드는것 같아 죄송해요.^^
    항상 호밀빵, 통밀빵 만들고싶어도 가루를 구입하지 못해 늘 보고만 있었어요.😭😭😭😭😭

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  14. 송새댁 Author

    엇 ㅎㅎ 오늘이나 내일은 식빵을 만들까 단팥빵을 만들까 햇는데요 ㅎㅎ 굿뜨굿뜨👍🏻레시피 감사합니다 건강조심하세요!!

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  15. 최뿅 Author

    안녕하세요 레시피 감사합니다!
    제가 인스턴트 드라이 이스트로 만들려고 하는데 세미드라이이스트와 같은 양을 넣으면 될까요?
    그리구 손반죽으로 할 예정인데 반죽이 많이 힘들까요?

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  16. kim흥얼흥얼 Author

    재택근무중이라 지루했는데 오늘준비해서 낼 만들어볼까봐요^^ 저번에 올려주신 호밀식빵레시피로 했는데 따뜻할땐 넘 떡같고 식으니 벽돌이더라고요ㅜ 뭐가 문제일까요? 그리고 버터대신에 오일 동량으로 대체해도될까요?

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  17. 몽사랑 Author

    앙꼬님,
    안녕하세요 🙂
    올려 주신 영상 보며 빵이랑 스콘을 만들어 봤는데
    하나같이 다 맛있어서 남편이 정말 좋아합니다. 초보자도 쉽게 따라할 수 있는 꼼꼼한 설명도 감사드립니다.
    질문이 하나 있는데요^^;;;
    저의 경우는요 빵틀에 빵을 넣고 구운 후
    빼 낼 때가 낭패예요. 앙꼬님 빵은 쏙 빠지는데 제 건 빵틀에 자꾸 붙어 떼기가 힘들어요. 그래서 기름을 살짝 발라 밀가루 덧칠을 하기도 하는데 앙꼬님처럼 예쁘게 안 되네요ㅠ
    좋은 방법이 있을까요^.^

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  18. 최혜진 Author

    앙꼬님 오늘 통밀 식빵 레시피 응용해서 다른식빵 만들었는데 영감 주셔서 감사드려요^^ 그리고 항상 레시피 애용하고있어요

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  19. ee JeOng Author

    어제 전처리반죽 해놓고 오늘 구웠어요~
    아직 맛보기전이지만 냄새가 온 집안에 진동하네요.
    호두호밀식빵이 데일리 식빵이 될 정도로 너무 맛있게 잘 먹고있어요. 그래서, 요아이도 너무 기대되네요.
    메론식빵틀이 없어서 옥수수 빵틀로 했더니 딱 2개 나오네요.
    매번 오븐스프링은 실패하는거 같은데 혹시 비결있을까요

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