Articles, Blog

Inspection en restauration – hygiène et salubrité des aliments


Bonjour, je m’appelle Francis Roberge et
je suis inspecteur en alimentation pour le ministère de l’Agriculture, des
Pêcheries et de l’Alimentation du Québec. On dit aussi le MAPAQ, mais pas la
MAPAQ. Vous vous demandez peut-être en quoi
consiste une inspection alimentaire. Que vérifie-t-on ? Comment s’assure-t-on de la
salubrité des aliments ? Voyons donc à quoi ressemble une
inspection alimentaire et répondons aux questions qui reviennent le plus souvent. Le but d’une inspection est d’éviter les
toxi-infections alimentaires. Les éléments évalués peuvent être résumés
par les cinq M : matière, méthode, main-d’oeuvre, matériel et milieu. Découvrons
ensemble de quoi il s’agit. La matière, ce sont les aliments et les
ingrédients. Il faut s’assurer de l’innocuité des aliments, c’est-à-dire de
vérifier qu’ils sont sans danger pour le consommateur.
La température des aliments est contrôlée et leur origine est vérifiée pour savoir
d’où ils proviennent. L’étiquetage est aussi vérifié. Est-ce que le produit contient
tout ce qui est inscrit sur l’étiquette ?
Est-ce que les allergènes, ils sont tous inscrits ? Voilà autant d’éléments à
vérifier lors d’une inspection. La méthode, c’est la façon de manipuler
les aliments. D’une part, on scrute à la loupe les méthodes de travail et
d’entreposage afin d’éviter les contaminations croisées, mais aussi pour
éviter les mauvaises températures de décongélation, de refroidissement, de
cuisson ou de réchauffage. D’autre part, on examine le nettoyage et
l’assainissement des ustensiles et des équipements qui sont utilisés en
cuisine. On tient compte des spécificités de chaque produit.
On ne sort pas des fruits de la même façon que du poisson cru, par exemple. Par main-d’oeuvre, on entend le comportement
du personnel affecté à la préparation d’aliments, au nettoyage ou à
l’assainissement du matériel et de l’équipement qui entre en contact avec
les aliments. L’inspection porte alors sur la méthode,
la fréquence et les installations de lavage des mains, ainsi que l’utilisation
hygiénique des gants, s’il y a lieu. De plus, on vérifie l’état de santé ou les
blessures des manipulateurs d’aliments, leur tenue vestimentaire, le port de
bijoux et des résilles, ou encore leurs déplacements sans contamination des
aliments. Le matériel, regroupe les ustensiles, les
équipements, les contenants et emballages qui doivent être non toxiques, propres et
en bon état. Ils doivent être également inaltérables
tant à l’utilisation qu’au nettoyage. En tant qu’inspecteur, on ne tolère pas la
corrosion, les fissures, les aspérités, c’est-à-dire
les bosses, les bris et les craques, ni les particules détachables. Évidemment, tout le matériel doit être rangé adéquatement lorsqu’il n’est pas utilisé. Il doit servir
uniquement pour l’usage auquel il a été conçu.
Pas question donc de réparer des contenants avec du ruban adhésif, d’utiliser des équipements qui ne sont pas démontables ou d’utiliser des matériaux
qui ne sont pas lavables. Par milieu, on entend tous les locaux du
bâtiment où sont préparés, entreposés et servis les aliments. À l’intérieur,
l’inspecteur vérifie la température de l’eau et sa provenance,
la propreté des murs, des planchers et des plafonds. Il vérifie l’absence de
contaminants tels que des insectes ou des animaux non autorisés, l’étanchéité
des portes et des fenêtres, les moustiquaires, la ventilation, ainsi que
la gestion des déchets, et cette liste n’est pas exhaustive. Pour déterminer le nombre d’inspections
qu’un établissement reçoit par année, on détermine la charge de risque.
La charge de risque permet de classer les établissements afin de déterminer
l’intervalle d’inspection. Elle est déterminé par plusieurs facteurs tels
que le type d’établissement ainsi que le résultat de l’évaluation des
cinq M. Un établissement dont la charge de risque est élevé sera donc
inspecté plus souvent qu’un établissement dont la charge de risque
est faible. Par exemple, un établissement dont la charge de risque est moyenne
sera inspecté une fois par année, tandis qu’un établissement dont la charge de
risque est élevée sera inspecté aux trois mois. Des visites supplémentaires peuvent avoir lieu pour le suivi de maîtrise d’un point précis, l’obtention d’un
permis, des plaintes ou des prélèvements. Comme vous avez pu le voir, les
inspecteurs du MAPAQ sont là pour s’assurer que les exploitants respectent
les règles en vigueur. L’exploitant, pour sa part, joue un rôle
essentiel pour vous éviter une toxi-infection alimentaire afin de
consommer des aliments qui sont sains et salubres. Au restaurant ou à l’épicerie, la
réglementation imposée aux exploitants vise à assurer que chaque étape de la
préparation ou de la conservation soit effectuée avec rigueur, dans le but de
garantir votre sécurité et conserver votre confiance.
N’oubliez pas que vous avez aussi un rôle important à jouer. Si vous êtes
témoin d’un comportement inadéquat de la part d’un manipulateur d’aliments, il
faut le lui signaler et le signaler au MAPAQ.
Il en va de la santé de tous!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *